主发酵又称前发酵，主发酵前期分为酵母繁殖阶段，今天啤酒设备厂家聊聊主发酵过程的现象和5个阶段。

一、酵母繁殖期

麦汁添加酵母8-16h后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫。酵母繁殖20h左右，即移入主发酵槽，与繁殖槽底部所沉淀的杂质分离。

如果麦汁添加酵母16h后尚不起泡，可能是室温或接种温度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦汁通风不足、麦汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物质不足等原因所引起，应采取相应措施补救。一般是适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量以及改进糖化方法，加强蛋白质分解作用，提高麦汁的a-氨基氮含量，如系酵母问题，则应更换酵母。

二、起泡期

换糟4-5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状。此时，吹开液面，可以看到无数二氧化碳气泡上涌，并将一些析出物带至液面。

此时发酵液温每天上升0.5-0.8℃，消糖0.3-0.5P，维持时间1-2天。

三、高泡期

发酵2-3天后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25-30cm，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，大量释出热量，需要用冷水冷却。降温应缓慢进行，不宜太剧烈，否则会引起酵母早期沉淀，影响发酵作用。高泡期一般维持2-3天。

四、落泡期

发酵5天后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。此时控制液温每天下降0.5℃，落泡期一般维持2天左右。

五、盖泡形成期

发酵7-8天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2-4cm，泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂志所组成，应及时撇去，以防止沉入酒内。此时，发酵已进入末期，在大幅度降温情况下，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部分分解，发酵最后一天，急剧降温，使酵母沉淀良好，此时，液面呈静止的暗褐色状。

以上就是主发酵过程和5个具体阶段应注意的问题。

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